Sformatini di polenta di mais con fonduta di stracchino

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Sformatini di polenta di mais con fonduta di stracchino

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    Preparazione

    Per gli sformatini: 100 g di farina bianca
    150 g di farina di mais di Marano
    5 tuorli e 9 albumi
    400 g di stracchino
    3 dl di latte
    80 g di burro più quello per gli stampi
    sale, pepe
    Per la fonduta:
    200 g di stracchino
    200 g di panna fresca
    1 tuorlo
    sale, pepe

    1 Setacciate le due farine. In una pentola, mescolate il latte con 2 dl di acqua e il burro e portate a ebollizione su fuoco basso. Unite il mix di farine facendolo cadere a pioggia e mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete a fuoco dolce per 20 minuti, sempre mescolando, e poi lasciate raffreddare. Incorporate alla polenta i tuorli, aggiungendoli uno alla volta.
    2 Montate gli albumi con la frusta e uniteli all'impasto: per ottenere una neve ben ferma aggiungete un pizzico di sale. Regolate il tutto di sale e profumate con una macinata di pepe.
    3 Imburrate 4 stampini da soufflé e riempiteli con il composto alternandolo a strati di stracchino. Cuocetein forno a 180° per 15 minuti. l 4 Intanto preparate la fonduta: sciogliete a fiamma bassa lo stracchino a tocchetti con la panna, quindi frullate il tutto con il tuorlo. Regolate di sale e pepate. Versate la fondua al centro dei piatti in modo che si allarghi a macchia d'olio, adagiatevi sopra gli sformatini (che avrete tolto dagli stampi una volta intiepiditi) e servite. Ricetta tratta da "Il mais di Marano nel piatto", edizioni Terra Ferma.

    1 Nel preparare l'impasto, ogni tuorlo va lavorato accuratamente prima di aggiungere il successivo in modo da ottenere un composto il più possibile omogeneo.
    2 Gli albumi a neve vanno uniti con movimenti delicati, dal basso verso l'alto: così eviterete che si smontino lasciando il composto troppo compatto.
    3 Lo stracchino che nella ricetta viene alternato agli strati di polenta si scioglierà più facilmente se ridotto a pezzettini.
    4 Per accompagnare gli sformatini sono ottimi chiodini trifolati o fettine molto sottili di zucca caramellate in forno.
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