Profiterole con cacao amaro e cioccolato fondente

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  • Procedura 3 ore
  • Persone 4
  • Difficoltà elaborata

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Profiterole con cacao amaro e cioccolato fondente


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    Fate bollire 250 ml d'acqua con 100 gr di burro e 25 gr di zucchero, aggiungete 125 gr di farina e proseguite la cottura per alcuni minuti. Spegnete e aggiungete 4 uova lavorando l'impasto con una frusta. Con una tasca da pasticciere e una bocchetta da 8 mm, preparate le bignole e cuocetele in forno per 12/15 minuti a 180°. Frullate 150 ml di panna, 250 ml di latte, 50 gr di cacao amaro e 100 gr di zucchero e caricate un sifone ad aria compressa. Ora preparate il gelato: unite in una bastardella 300 ml di latte, 100 gr di cioccolato fondente, 25 gr di cacao amaro, 5 tuorli e 60 gr di zucchero. Riscaldate fino a 85° e congelate il composto in un contenitore pacojet. Per la salsa di cacao amaro, cuocete a bagnomaria alla temperatura di 85° 225 ml di acqua, 75 ml di panna, 75 gr di cacao amaro e 100 gr di zucchero. Frullate. Preparate la crema alla vaniglia, scaldate 500 ml di latte con 1 stecca di vaniglia, aggiungete 5 rossi montati con 50 gr di farina e 50 gr di zucchero. Fate raffreddare in frigorifero, poi incorporate 200 ml di panna montata. Fate bollire 1 litro d'acqua, aggiungete 300 gr di cioccolato fondente e congelate in un contenitore pacojet. Preparate infine il caramello di cioccolato: scaldate 250 gr di isomalto a 130°, amalgamate 30 gr di cioccolato e stendete il composto su un tappeto silpat lavorandolo con una spatola, poi riscaldate in forno a 150° per ottenere una sfoglia sottile. Farcite i bignè con la crema alla vaniglia, immergeteli nella salsa al cioccolato. Mettete nel piatto i profiterole, il gelato, il sifone di cacao amaro, la polvere di cioccolato, il caramello al fondente e un punto di panna montata.

    di GRAZIA Riproduzione riservata