• Procedura
    1 ora 40 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    media

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Misto di pesce in salsa olandese

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    Preparazione

    400 g di seppioline
    400 g di moscardini
    12 capesante
    5 cucchiai di olio extravergine di oliva
    1 cucchiaino di semi di senape
    1 cucchiaio di origano
    1 cucchiaio di cumino
    2 foglie di alloro
    sale, pepe
    Per l'acciugata
    2 gambi di sedano
    4 filetti di acciuga sott'olio
    20 g di capperi sott'aceto
    4 cucchiai di olio extravergine di oliva
    1 ciuffo di prezzemolo
    Per la salsa di pesce
    60 g di burro
    50 g di farina
    1 dl di panna
    1 lisca intera di sogliola
    5 gusci di gamberi
    Per la salsa olandese
    4 tuorli
    100 g di burro
    1 cipolla
    1 carota
    1 gambo di sedano
    1 patata
    5 gamberi
    2 cucchiai di capperi sotto sale
    1/2 limone

    La ricetta in 5 mosse
    1) Pulite le seppioline e i moscardini eliminando gli occhi, i beccucci, le sacche e le cartilagini; aprite le capesante, estraete le noci con i coralli e sciacquateli. Trasferite tutti i molluschi in una ciotola, distribuitevi sopra l'alloro spezzettato, la senape, l'origano e il cumino, irrorate con l'olio A e fate marinare per 1 ora.
    2) Preparate nel frattempo le tre salse. Per l'acciugata, fate sciogliere i filetti di acciuga con 2 cucchiai di olio, unite il sedano, i capperi e il prezzemolo tritati e fate amalgamare. Terminate di emulsionare a freddo con il restante olio.
    3) Per la salsa di pesce fate cuocere la lisca e i gusci con 1 l di acqua per 20 minuti e filtratene 1/2 l; fate insaporire il burro con la farina, versate il brodo, la panna e cuocete per 10 minuti.
    4) Raccogliete in una ciotola, per la salsa olandese, i tuorli, il succo di limone, il burro, i gamberi tritati; unite 1mestolo di brodo vegetale, che avrete preparato lessando la cipolla, la patata, la carota e il sedano, e fate addensare a bagnomaria; unite infine i capperi dissalati.
    5) Scolate i moscardini, le seppioline e le capesante, fateli cuocere per una decina di minuti sulla pietra ollare rovente, salate, pepate e servite con le tre salse tiepide.
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