• Procedura
    1 ora 30 minuti
  • Persone
    4

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Merluzzo al pomodoro

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    Preparazione

    400 g di polpa di merluzzo
    3 albumi
    200 g di panna
    2 cucchiai di brandy
    un dl di vino bianco secco
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro
    un cucchiaio di farina
    uno spicchio d'aglio
    un pizzico di dragoncello tritato
    un mazzetto di prezzemolo
    mezza carota
    mezza cipolla
    mezza costola di sedano
    brodo
    burro
    olio
    sale
    pepe di Cajenna

    COME SI PREPARA
    Lavate il merluzzo, eliminate lische e pelle e battetelo con un matterello o con un pestacarne. Fatelo rosolare con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio per 3 minuti. Spruzzate col brandy e fiammeggiate. Bagnate con il vino e con 4 dl di acqua, unite la carota, il sedano e la cipolla mondati, lavati e tagliati a pezzetti, il prezzemolo, il concentrato di pomodoro, l'aglio finemente tritato, il dragoncello, il sale ed una punta di pepe di Cajenna. Coprite e fate sobbollire per 20 minuti. Passate tutto al setaccio o al mixer. In una casseruola fate fondere 50 g di burro. Fuori dal fuoco aggiungete la farina e mezzo mestolo di brodo. Mescolate, versate nel brodo rimasto, fate addensare su fuoco basso e tenete la salsa al caldoMixate il merluzzo ed unite gli albumi, uno dopo l'altro. Versate la preparazione in una terrina, salatela ed incorporatevi la panna. Suddividete il composto in 4 pirofiline individuali imburrate, battete leggermente per eliminare le bolle d'aria e pareggiate la superficie con la lama di un coltello. Mettete le pirofiline in acqua bollente e fatele cuocere a bagnomaria per 15 minuti. Aggiungete alla salsa calda 50 g di burro tagliato a pezzetti, sbattendo con una frusta. Sformate la mousse su 4 piatti individuali e tutt'intorno versate la salsa. Decorate il centro con qualche fogliolina di cerfoglio e servite.
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