Ingredienti
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200 grammi
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70 grammi
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2
carote
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1
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1
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1/2
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1/2
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1 ciuffo
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1 ciuffo
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1 ciuffo
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200 grammi
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q.b.
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q.b.
La ribollita toscana è una zuppa di verdure a base di cannellini e cavolo nero ricca e sostanziosa ma super genuina! Esiste in numerosissime varianti (come la ribollita all’antica), tutte di origine contadina, legate più che altro al territorio e alla provincia. Tradizionalmente pare fosse un piatto di magro, senza aggiunta di carne, che veniva preparato il venerdì con le verdure bollite avanzate dalla settimana, per poterla consumare nei giorni successivi, appunto, “ribollendole”.
Qui ti proponiamo una ricetta ancora più saporita arricchita con del salume: tra gli ingredienti abbiamo indicato della pancetta, per praticità, ma sarebbe meglio impiegare del tipico rigatino toscano. Segui le immagini step by step per prepararla con le tue mani.
Per preparare la zuppa ribollita innanzitutto metti in ammollo 200 g di fagioli cannellini secchi versandoli in una terrina e coprendoli con abbondante acqua fredda: dovranno restare immersi per una notte. Il giorno dopo scolali, sciacquali, mettili in una casseruola di dimensioni medie con 2 litri circa di acqua e un pizzico di sale, portali a ebollizione e falli sobbollire per circa 60 minuti.
Monda poi 1/2 cavolo nero e 1/2 cavolo verza, lava le foglie di entrambi e tagliale a striscioline. Pulisci, lava e asciuga anche tutte le altre verdure. Poi affetta 1 cipolla, 2 carote e 1 porro e trita a parte 1 gambo di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 ciuffetto di basilico e 1 o 2 rametti di nepitella (o, in alternativa del timo fresco). Taglia infine a dadini 70 g di pancetta o rigatino toscano.
Fai soffriggere in una capiente casseruola i cubetti di pancetta o rigatino con 100 ml di olio extravergine d’oliva, aggiungi le verdure preparate (meno i cavoli) e falle appassire a fuoco moderato. Unisci poi i 2 diversi tipi di cavoli, 4 pomodori tagliuzzati e il trito di erbe aromatiche. Prosegui la cottura a fuoco lento.
Applica al passaverdure il disco a fori medi e appoggialo su una terrina; quando i cannellini saranno teneri, scolane metà e passali al passaverdure. Se preferisci, in alternativa, puoi passare i fagioli anche nel mixer unendo qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere un passato fluido.
Aggiungi nella casseruola con le verdure il passato di fagioli e i cannellini interi con il loro brodo: dovrà essere circa 1 litro e 1/2, eventualmente integralo con altro brodo vegetale o al limite dell’acqua caldi. Regola di sale e prosegui la cottura, a fuoco basso, per circa 1 ora.
A fine cottura, sistema in ogni piatto 2 fette di pane toscano, versavi sopra la zuppa ribollita e lascia riposare per circa una decina di minuti, il pane si deve ammorbidire bene.
Condisci la ribollita toscana con abbondante olio extravergine d’oliva a crudo e una bella macinata di pepe, poi servila in tavola. Se hai avanzato della zuppa, il giorno dopo puoi semplicemente ribollirla e riproporla oppure, sempre come vuole tradizione, suddividerla in tegamini di coccio e passarla in forno.
In questo secondo caso copri la ribollita nei tegamini con fettine molto sottili di cipolla bianca o cipollotto, irrorala con abbondante olio extravergine d’oliva toscano e passala in forno a 180° C per 15-20 minuti, finché la superficie sarà leggermente dorata. Sforna e servi accompagnando il piatto con altre cipolle crude affettate, la bottiglia dell’olio evo e il macinapepe.
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