Insalata di pasta allo zafferano

Porta a bollore una pentola di acqua salata, nel frattempo griglia su di una piastra ben calda e cosparsa di sale 150 g di melanzane a rondelle, 150 g di zucchine a strisce e 150 g di peperoni a falde. Sciogli dentro 1 bustina di zafferano e metti a cuocere 280 g di pasta corta (tipo farfalle o ruote). 

Affetta a pezzetti, con un coltello affilato melanzane grigliate, zucchine grigliate e peperoni grigliati. Sgocciola 3 cucchiai di funghetti al naturale (o sott’olio) dal loro liquido di conservazione.

Dividi a metà 2 pomodori rossi e sodi, elimina i semi e poi taglia a dadini la polpa. Sempre col coltello prepara a rondelle sottili 2 cipollotti.

Scola la pasta cotta al dente, raffreddala sotto l’acqua corrente, poi condiscila con gli ingredienti preparati, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato.