Perché proprio a Parma sorge la più antica azienda di conserve ittiche italiana? La domanda è lecita visto che nel cuore dell’Emilia non c’è il mare. Il mare no, ma la via del Sale sì e passava in questo strategico crocevia fin dai tempi degli antichi Romani. Si sviluppa qui l’arte di conservare il cibo nata dall’ingegno umano, quando era ancora tutto da inventare.
Era il 1906 e nello stesso periodo è stata creata la salsa segreta Rizzoli, una ricetta che viene tramandata a voce da 5 generazioni solo al primogenito e che oggi è custodita da Massimo Rizzoli, insieme ai valori della famiglia.
Il primo è il valore della materia prima. Le alici sono della specie Engraulis Encrasicolus come quelle pescate nel Mar Cantabrico, dove si incontrano le terre del nord di Francia e Spagna, habitat naturale di alici da 8-14 cm, polpose e ricche di carne grazie alle acque fredde e ricche di plancton. Oppure sono alici del nostro Mar Adriatico. Niente a che vedere con le piccole alici dei mari orientali.
Alici che poi sono scapate rigorosamente a mano. Perché solo togliendo la testa (il capo) a mano si possono eliminare anche le interiora, che rovinerebbero il gusto. Scapare è proprio “spiccar il capo alle acciughe per salarle”, un antico verbo siciliano, che si potrebbe sentire nella parlata del commissario più famoso della TV.
Non a caso la famiglia Rizzoli, ancor oggi, sceglie salatori siciliani, esperti in questa arte che deve dare un risultato perfettamente equilibrato. E in seguito le alici maturano in barili a temperatura controllata per sei mesi. Sei lunghi mesi di attesa per ritrovarle perfette, rosse, polpose, saporite al punto giusto. La Salsa delle iconiche Alici in Salsa piccante stagiona a lungo in botti di rovere che prima contenevano Marsala.
Ogni prodotto Alice Rizzoli è tracciabile, dalla pesca alla confezione,
e realizzato secondo il severo disciplinare di produzione Rizzoli, con tutto il saper fare italiano: esperienza antica ultracentenaria, materia prima di alta qualità, lavorazione interamente manuale, professionisti competenti e certificazioni per la pesca sostenibile.
Radici nel passato e lo sguardo al futuro. Nell’immediato, il piacere di portare in tavola prodotti gourmet, perfetti in degustazione o per valorizzare ogni preparazione, come merita il tuo impegno in cucina. Lasciati ispirare dal gusto autentico di questa storia e scopri le ricette nello speciale di GialloZafferano: Alici e mari dell’eccellenza