Schermata crostata pavè di fragole

Nella Scuola di Cucina, durante il corso Crostate di frutta si scopre che questi dolci apparentemente semplici, in realtà richiedono alcuni fondamentali accorgimenti per garantire un perfetto equilibrio dei gusti e una forma impeccabile.

Non è semplice questa preparazione. Per seguire meglio le istruzioni, guarda la videoricetta della crostata di fragole

INGREDIENTI
Per 6 persone
Per la pasta sablè: 200 g di farina, 1 uovo, 2 cucchiai di zucchero, 80 g di burro
Per l'interno: 80 g di zucchero, 30 g di cioccolato fondente, 1/2 baccello di vaniglia, scorzetta di un limone, 6 g di fogli di gelatina, 300 g di panna da montare, 120 g di latte
Per il pavè di fragole: ½ kg di fragole mature e sode, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiaini di maizena, 1 dl di succo di fragole, 4 cucchiai di succo di limone, 1/2 bicchiere di aceto bianco
Teglia da crostata cm. 24, imburrata

PREPARAZIONE
Preparate la pasta sablè. Montate il burro con lo zucchero, incorporate l’uovo, aggiungete la farina setacciata e amalgamatela il più velocemente possibile. Fate un panetto, avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Stendete la pasta, foderate la teglia e procedete alla cottura detta “in bianco” in forno, preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti. Sfornate il guscio e lasciatelo raffreddare.
Preparate l'interno. Sciogliete il cioccolato con due cucchiai di panna, spennellate l'interno del guscio di pasta e passatelo in frigorifero. Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Portate a bollore il latte con la metà della panna rimasta, lo zucchero, il baccello di vaniglia e la scorzetta di limone grattugiata.
Unite i fogli di gelatina scolati e strizzati, fateli sciogliere, lasciate raffreddare il composto e leggermente rappreso. Montate l'altra metà di panna e incorporatela delicatamente al composto precedente.
Mettete il semifreddo in frigorifero o nell'abbattitore, appena inizia a rapprendere, versatelo nel guscio preparato e ponete la crostata in frigorifero.
Preparate le fragole. Lavate le fragole con il picciolo in acqua e aceto, scolatele e asciugatele. Tenetene da parte 5 o 6 mantenendo il picciolo, passatene 100 g al passaverdura e affettate a piacere le altre a piacere. Portate a bollore il passato di fragola con lo zucchero. Versate a filo la maizena stemperata nel succo di limone sino ad ottenere la giusta consistenza della salsa. Fatela bollire per farla diventare lucida. Lasciatela intiepidire e spennellate le fragole tenute intere. Sformate la crostata sul piatto da portata, decoratela con le fragole affettate e nel centro sistemate le fragole laccate.

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