come essiccare frutta e verdura

Come e perché essiccare frutta, verdura ed erbe

  • 23 02 2021
Frutti, ortaggi ed erbe essiccati sono un buon modo di conservarli: ecco come si fa e come usare i tuoi ingredienti essiccati.

Cos'è l'essiccazione

Portare i sapori e gli odori dell'estate anche nel resto dell'anno (almeno in cucina) è possibile. Basta essiccare. Questa antichissima tecnica di conservazione del cibo dipinge balconi e terrazze in molti paesi del Sud Italia e del mondo, ma possiamo replicarla anche in piccolo, in una semplice cucina. Bastano un forno o un essiccatore e il gioco è fatto. Ecco come e perché essiccare frutta, verdura ed erbe.

L'essiccazione è una tecnica antichissima che, togliendo l'acqua agli alimenti, ti aiuterà a concentrarne il gusto e soprattutto a farli durare più a lungo. Il significato dell'essiccazione sta tutto qui. Un frutto o un ortaggio essiccato e soprattutto ben conservato può essere commestibile anche per un anno. Attualmente l'essiccazione è poco diffusa nelle case italiane, nonostante permetta di risparmiare e di ridurre gli sprechi alimentari: e allora scopriamo come fare.

Come fare l'essiccazione

L'essiccazione può essere eseguita con un essiccatore, con un normale forno oppure con un “elettrodomestico” naturale: il sole. Per praticare da sola l'essiccazione in casa, l'essiccatore domestico è la scelta migliore. Questo elettrodomestico può avere l'aspetto di una vaporiera oppure di un fornetto con diversi ripiani. Ecco la nostra guida all'acquisto:

Essiccatore: perché dovresti averne uno

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In alternativa puoi usare il forno normale, ma devi essere certa che il tuo elettrodomestico sia in grado di garantire temperature di 40-60 gradi. Di solito quelli di ultima generazione lo permettono. Se hai un balcone, un terrazzo o un giardino, prova l'essiccazione al naturale, quella fatta col sole estivo.

Come essiccare il basilico e le erbe aromatiche

Come avrai ben capito dalle temperature necessarie per eseguire il procedimento con il normale forno, i tempi di essiccazione non sono rapidissimi. Del resto, usando il sole, occorrono diversi giorni per potare a compimento questa operazione. Ad esempio per essiccare il basilico in casa con un essiccatore sono necessarie da una a due ore. Lo stesso tempo si applica anche a menta, prezzemolo e altre erbe aromatiche.

Ora vediamo come preparare le foglie odorose all'essiccazione. Raccogli il basilico prima che nascano i fiori: in quel momento le foglie conservano ancora intatta la quantità massima di oli essenziali. In questo modo il basilico secco conterrà molto più sapore. Separa le foglie dai ramoscelli. Lavale e asciugale, tamponandole delicatamente: si tratta di un passaggio importantissimo per evitare la formazione di eventuali muffe. Una volta terminato il processo, conserva le foglie essiccate in un sacchetto per alimenti, in un portaspezie, in un barattolo di vetro o o in un contenitore ermetico.

Come fare i pomodori secchi

Essiccare i pomodori è una delle attività che scandiscono la stagione estiva, soprattutto al Sud Italia, dove questi ortaggi sono di casa e il sole picchia forte. Il mese più adatto è luglio, quando le giornate sono lunghe. La varietà migliore da conservare con questo metodo è la San Marzano. Il motivo? Questi pomodori hanno un basso contenuto di umidità e per questo si disidratano prima. Con un chilo di pomodori freschi si arriva a ottenere circa 100 grammi di prodotto secco.

Per essiccare i pomodori al sole ci vuole anche del sale grosso e una rete sottile tipo zanzariera da stendere sulle teglie. In questo modo i pomodori rimarranno sospesi e si asciugheranno prima. Dopo averli lavati per bene, i pomodori vanno tagliati a metà nel senso della lunghezza e stesi con la buccia verso il basso. Vanno posti distanziati tra loro, in modo che l'aria circoli per bene. Su ogni pomodoro va versato del sale. Il tutto va poi ricoperto con della garza ma senza che questa tocchi i pomodori: aiutati piazzando dei bicchieri di plastica che sollevino il velo dalla polpa. Ci vogliono dai tre agli otto giorni per essiccarli in modo uniforme, ma dipende dall'umidità. In un essiccatore e in forno ci vorranno circa 10-12 ore.

Come essiccare i peperoncini

Essiccare i peperoncini è un dovere per tutti gli amanti del gusto piccante in cucina. Infatti, al momento del raccolto, la pianta ha troppi frutti per consumarli freschi. Allora che si fa? Dopo aver preparato qualche salsa piccante, si procede all'essiccazione. Anche qui puoi essiccarli al sole, al forno o nell'essiccatore. Lavali, tagliali a metà e disponili su una zanzariera sospesa (come abbiamo visto per i pomodori). Poi ricoprili con una garza che manterrai soprelevata.

Ci vorranno circa un paio di giorni per essiccarli completamente. Invece, se non hai fretta, puoi creare delle coreografiche corone di peperoncini da far seccare appese alla finestra. In forno (40-50°C in forno ventilato) o in essiccatore ci vorranno tra le otto e le dieci ore.

Origano essiccato

In concomitanza con i pomodori arriva il tempo della fioritura e raccolta dell'origano. Il modo migliore per conservare questo profumo anche in inverno è l'essiccazione. Ci sono diversi modi per essiccare l'origano, ma in questo modo il migliore resta all'aperto. Fai un mazzetto con i rametti di origano fresco e appendilo a testa in giù in un luogo fresco e asciutto, come un mazzo di fiori. Se non hai un posto buio, avvolgi l'origano in un foglio di giornale. Potrebbero volerci diverse settimane: tutto dipende dalla temperatura e dall'umidità ambientali. Una volta secche, puoi mettere le foglie triturate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. L'aroma si manterrà prepotente per circa un anno.

Se invece vuoi essiccare l'origano al sole, non devi preparare il mazzetto, ma spargere i rametti sulla rete che abbiamo già visto per pomodori e peperoncini. Quando il sole tramonta, l'origano va messo al coperto. In forno o in essiccatore per essiccare l'origano occorrono da una a due ore.

Come essiccare l'alloro

Anche l'alloro fa parte delle erbe aromatiche, come origano e basilico. Per essiccare l'alloro, per prima cosa pulisci le foglie raccolte, staccale dal ramoscello, seleziona quelle migliori e mettile in ammollo con acqua e bicarbonato. Sciacquale, asciugale e lasciale essiccare per qualche giorno in un luogo buio e asciutto. Quando saranno sparite le zone verdi, puoi passare a conservarle. Mettile in un barattolo di vetro ben sigillato oppure usa un sacchetto di carta. Come per le altre specie, il tempo necessario per essiccare l'alloro in forno o essiccatore va da una alle due ore.

Come fare i fichi secchi

Il fico è uno dei frutti estivi di cui possiamo godere anche in inverno proprio grazie all'essiccazione. I graticci ricoperti di questi frutti, lasciati al sole a essiccare, sono una delle immagini tipiche delle regioni del Sud Italia. Ma come essiccare i fichi se non si ha lo spazio necessario per lasciare i frutti al sole? Basta avere un forno o un essiccatore. Ci vogliono dalle sei alle dodici ore per essiccare i fichi.

Se invece si ha spazio e tempo, si possono stendere i frutti tagliati a metà su graticci di legno o, sospesi, su delle reti tipo zanzariere, e lasciare che il sole faccia il suo lavoro in circa otto-dieci giorni. Devi solo ricordare di girare i frutti ogni tanto, in modo da assicurare un'essiccazione uniforme.

Porcini essiccati

Non tutti i funghi sono adatti all'essiccazione. Per fortuna. tra quelli perfetti per essere conservati ci sono i porcini. Per essiccare i porcini ricordati che non vanno lavati, ma solo puliti dai residui terrosi in modo molto delicato. Passiamo al momento cruciale: l'essiccazione. Il momento della raccolta dei porcini coincide con l'autunno. In questo momento dell'anno il sole scarseggia, quindi è un po' difficile preparare graticci e attendere l'essiccazione naturale.

Per questo è preferibile creare delle corone di porcini, infilati uno a uno. Appendili in un luogo caldo e asciutto, meglio se in casa. Se invece vuoi velocizzare il processo, puoi essiccare i porcini in circa otto-dieci ore con il forno ventilato o con un essiccatore.

Come essiccare le albicocche

Le albicocche sono tra i frutti più difficili da essiccare insieme ad ananas, ciliegie, pere e prugne. Come riporta Lisa Casali nel suo libro, richiedono dalle 24 alle 36 ore in forno o essiccatore. Ma per essiccare le albicocche la parte più difficile è evitare che al termine del processo, magari dopo qualche mese, il vasetto sia pieno di muffa. Per evitarlo, cerchiamo di adottare qualche accorgimento.

In primo luogo mai essiccare albicocche che superano i 4 centimetri. Infatti, il prodotto rischierebbe di rovinarsi prima della sua completa essiccazione (in questo caso fatta al sole). I frutti vanno tagliati a metà e privati del nocciolo. A quel punto vanno disposte sui graticci o sui teli con la polpa rivolta verso l'alto. Fai attenzione a non sovrapporle. Se usi l'essiccatore, i tuoi frutti saranno completamente disidratati solo quando, tra un controllo e l'altro, il loro aspetto sarà più o meno uguale. L'essiccazione può considerarsi completata quando i fiori e gli steli sono induriti e si rompono con le mani.

Mele essiccate

Per essiccare le mele con forno ed essiccatore, come per i fichi, ci vogliono dalle sei alle dodici ore. Taglia le mele a fettine sottili, prepara una teglia e disponile dopo averle asciugate un po'. Se vuoi aggiungere uno sprint in più, cospargile di cannella. Sono uno snack leggero e goloso con cui puoi placare la fame.

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