Filone ai cereali antichi

1 Mettete 350 g di pasta madre in una bacinella, unitevi l'acqua e scioglietela mescolando con una frusta. Aggiungete la farina (400 g di farina di grano tenero tipo 2, 100 g di farina integrale monococco, 200 g di farina integrale di farro, 150 g di farina di segale tutte macinate a pietra), 20 g di sale e, se lo usate, 8 g di malto o miele (per dare alla crosta un colore più dorato); mescolate bene e lasciate riposare per qualche minuto. Lavorate l'impasto con le mani: inizialmente tenderà a strapparsi e si presenterà disomogeneo; trasferitelo sulla spianatoia e continuate a lavorare energicamente, sbattendolo e raccogliendolo a più riprese fin quando risulterà liscio e omogeneo. Praticatevi un taglio a croce, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare in ambiente tiepido per 2-3 ore. Controllate la lievitazione premendo un dito al centro della pasta: si formerà una fossetta che si richiuderà subito.

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3 Trasferite il filone su un panno umido, copritelo e lasciatelo riposare in ambiente tiepido per 2 ore.

4 Mettete il pane su una pietra refrattaria o di ghisa, incidetelo lungo tutta la lunghezza e cuocetelo in forno preriscaldato a 220 Gradi per 35-40 minuti.