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Emincé tiepido di spigola con verdure marinate e aria di mandarino

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    Preparazione

    Per la marinata di zenzero.
    Mescolate 10 g di succo di zenzero con 100 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di acqua, 3 g di sale e 5 g di zucchero; frullate il tutto. Tagliate a fette sottili 400 g di filetto di spigola e mettetele nella marinata.
    Per l'olio all'aglio.
    Mettete 4 spicchi d'aglio e 250 g di olio in una busta per sottovuoto e cuocete in forno a vapore a 63° per 20 minuti.
    Per le verdure.
    Lavate 1 zucchina, tagliatela in 4 nel senso della lunghezza, rimuovete il centro e ricavate dei bastoncini di 3 cm di lunghezza. Pelate 1 avocado e riducetelo a bastoncini di 3 cm di lunghezza. Lavate 4 pomodorini, tagliateli, rimuovete i semi e ricavate dei petali. Scottate le verdure preparate in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Sbollentate 8 asparagi in acqua salata per 4 minuti, raffreddateli subito in acqua e ghiaccio e tagliateli a metà  nel senso della lunghezza. Lessate 50 g di
    fagiolini e divideteli a metà . Pulite 2 carciofi, eliminate la barba interna e metteteli interi in un sacchetto per sottovuoto insieme a 1 spicchio d'aglio, poco brodo vegetale, 1 rametto di timo, olio e pepe; cuoceteli in forno a vapore a 80° per 20 minuti. Tagliate ogni carciofo in 8 parti. Unite le verdure e conditele con l'olio all'aglio.
    Per il purè di uvetta.
    Ammollate 300 g di uvetta sultanina in 100 g di latte, portate a ebollizione, cuocete per 10 minuti, frullate e regolate di sale.
    Per la granella di frutta secca.
    Sgusciate 100 g di pistacchi e frullateli per ottenere una granella; ripetete l'operazione con 100 g di pinoli.
    Per l'aria di mandarino.
    Sciogliete 3 g di lecitina di soya in 200 g di succo di mandarino e frullate con il minipimer. Regolate di sale.
    Preparate il piatto.
    Rimuovete le fettine di spigola dalla marinata e cuocetele in forno a vapore a 63° per 4 minuti. Riscaldate le verdure. Sul piatto da portata disegnate alcuni punti di purè di uva passa, disponete metà delle verdure e adagiatevi sopra le emincé di spigola. Terminate con le rimanenti verdure, le granelle di pistacchi e pinoli e l'aria di mandarino. Guarnite con fiori eduli e cerfoglio.
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