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Cotolette alla bolognese

26.04.2005
Ingredienti
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Cotolette alla bolognese


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    Preparazione

    8 fettine di fesa di vitello di circa 50 g ciascuna
    2-3 uova
    farina
    1 pezzetto di cipolla spellata + 1 limone
    olio di semi di arachidi
    8 fette di prosciutto crudo non troppo magro
    1 dl di brodo di carne (anche di dado)
    130 g di parmigiano reggiano non troppo stagionato o formaggio, tipo emmentaler o Gruyère
    pangrattato
    4 cucchiai di salsa di pomodoro (facoltativa)
    sale e pepe

    1) Fai le fettine. Disponi le fettine di vitello fra 2 fogli di carta da forno e appiattiscile leggermente con il batticarne, poi tagliale in 2-3 punti lungo il bordo, per evitare che si arriccino. Sguscia le uova in un piatto fondo insieme a 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato e, a piacere, una grattugiata di noce moscata e sbattile con una forchetta. Infarina leggermente le fettine, scuotendo l’eccesso, passale nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Per una panatura ancora più croccante, puoi passare le fettine una seconda volta nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Salale e pepale. Taglia il parmigiano, l’emmentaler o il Gruyère a scaglie sottili e suddividile in 4 parti.
    2) Friggi le cotolette. Versa abbondante olio nella padella, scaldalo con la cipolla (lascia un buon aroma). Quando sarà caldo,
    elimina la cipolla e friggi le fettine di vitello circa 3-4 minuti per parte, girandole una sola volta. Sgocciolale con un mestolo forato, disponile su carta assorbente, per asciugare l’unto in eccesso e mettile nel tegame in un unico strato. Copri ogni scaloppina con 1 fetta di prosciutto e con 1/4 di scaglie di formaggio.
    3) Completa e servi. Irrora le scaloppine con il brodo bollente e versa, se ti piace, su ciascuna 1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro e una foglia di salvia. Copri e metti il tegame sul fuoco, finché il formaggio si sarà fuso. Tradizionalmente le cotolette si servivano con qualche goccia di succo di limone e pepe. Se preferisci, puoi fare delle cotolette molto piccole senza prosciutto e formaggio.

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