Consistenze di agnello con insalata di erbe spontanee

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  • Difficoltà media

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Consistenze di agnello con insalata di erbe spontanee


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    Preparazione

    1) Cuoci il cosciotto di agnello a bassa temperatura. Disossa 1 cosciotto di agnello, oppure fallo disossare dal tuo macellaio di fiducia, quindi condiscilo con un trito di rosmarino, timo, salvia, sale e pepe. Lega la carne con dello spago da cucina e cuoci sottovuoto a 68° C per 5 ore. Una volta cotto, fallo rosolare in padella con tutti gli odori.

    2) Cucina le praline di fegato liquide. Metti 150 g di fegato di agnello in marinatura in 500 g di porto per una notte intera. Trascorso il tempo necessario scolalo e cuocilo con 100 g di burro e 150 g di foie gras. Sala e pepa a piacere, aggiungi 3 g di gelatina precedentemente disciolta in poca panna fresca e frulla con la restante panna. Riempi degli stampini in silicone a semisfera con la crema ottenuta e metti il tutto in freezer. Una volta congelate le mezze sfere di fegato d'agnello accoppiale insieme a due a due, passale nella farina, nelluovo sbattuto e nel pangrattato quindi ancora nelluovo e nel pangrattato. Friggi le palline in olio bollente a 180° C per 1 minuto e poi passale in forno caldo per 2 minuti.

    3) Prepara il carrè di agnello. Rosola in padella la carne con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Passa le costolette in forno per cinque minuti.

    4) Pulisci e prepara le verdure. Sfila la parte più esterna e dura di 500 g di cardi, sbollentali in acqua acidula e falli freddare subito. Salta la verdura in padella con olio evo e 1 spicchio d'aglio, regola di sale. Lava e fai asciugare 100 g di erbe spontanee (cicorietta, stridoli, radicchiella, pimpinella) e 12 carotine novelle.

    5) Componi il piatto. Adagia su ogni piatto un pezzo di cardo con sopra una fetta di cosciotto di agnello, due costoline e la pralina di fegato. Disponi accanto l’insalatina di erbette spontanee e la carotina. Salsa, a piacere, le consistenze di agnello con insalatina di erbe spontanee con il fondo di agnello preparato con le ossa.


    L’abbinamento perfetto? Un secondo di carne elegante dai sapori aromatici come le consistenze di agnello con insalatina di erbe spontanee si sposa alla perfezione con un calice di vino di pari livello. Quale migliore abbinamento de La Grande Dame Rosé 2006 di Veuve Clicquot? Dal colore inteso con riflessi ramati e bollicine finissime e scintillanti, corposo e ben strutturato al palato, con note di frutti rossi, nocciole e semi di cacao tostati: La Grande Dame Rosé è uno champagne raccomandato in accompagnamento ad agnello, aragosta, astice, ricci di mare, curry e tarufi.

    Ti è piaciuta questa ricetta? Le consistenze di agnello con insalatina di erbe spontanee è solo uno dei piatti ideati e proposti dallo Executive Chef Katia Maccari nel ristorante I Salotti (1 stella Michelin) all’interno di "Villa Il Patriarca" a Chiusi, provincia di Siena. Attualmente tra i volti tv de La Prova del Cuoco, Katia Maccari reinterpreta in chiave moderna la gastronomia e la cultura del territorio toscano in costante ricerca di nuovi sapori e armonie. Clicca qui per leggere anche la ricetta dei ravioli di patate con fondente di parmigiano, yuzu e gambero rosso: un primo gourmet dai sapori freschi e fruttati.

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