Aragosta in bellavista

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Aragosta in bellavista


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    un'aragosta di kg 1,5 circa
    un rametto di alloro
    una costola di sedano
    2 carote
    un rametto di prezzemolo
    2 piccole cipolle
    una compressa di gelatina istantanea da mezzo litro
    un piccolo tartufo nero
    sale
    pepe
    Per la guarnizione:
    4 lime
    2 carotine
    foglie di porri
    rametti di cerfoglio

    1 Portate a ebollizione in una pescera 3 litri d'acqua con un mazzetto di prezzemolo e alloro, 2 carote, 2 cipolline, una costola di sedano, sale e pepe; fate bollire per 10-15 minuti
    2 Legate l'aragosta su un'assetta, immergetela nel court-bouillon e fate sobbollire per 25-30 minuti; lasciatela raffreddare nel suo brodo
    3 Scolatela, staccate la coda dalla testa, giratela con la membrana trasparente verso l'alto, tagliatela lungo i due lati,
    estraete la polpa e tagliatela a rondelle; mettetele in frigo
    4 Preparate la gelatina e appena avrà la consistenza de ll'olio spennellate i medaglioni.
    5 Adagiate su ciascuno una fettina di tartufo e spennellate di nuovo di gelatina; rimettete in frigorifero.
    6 Per la guarnizione lessate le carotine a dadini; tagliate i lime a metà e svuotateli della polpa con uno scavino. Riempiteli con i dadini di carota, foglie di cerfoglio e gelatina; metteteli in frigo finché la gelatina si è rappresa. Ricomponete il guscio dell'aragosta su un piatto da portata (per sostenere la testa potete appoggiarla su un cubo di pancarré), disponetevi sopra i medaglioni, guarnite con i lime, disposti su un letto di foglie di porri sbollentate e rametti di cerfoglio, e servite.

    di SALE&PEPE Riproduzione riservata