Vincigrassi – Lasagne alla marchigiana

Preparazione

ingredienti
100 g di burro
50 g di lardo
350 g di rigaglie di pollo
400 g di ragù di carne (vedi ricetta “Pincinelle all’anconetana”)
1 rametto di rosmarino
100 g di formaggio grana
1 tartufo nero
sale e pepe
per la pasta
420 g di farina bianca
250 g di semolino
5 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale
(oppure 400 g di lasagne all’uovo fresche oppure 250 g di lasagne all’uovo secche)
per la besciamella
60 g di burro
50 g di farina bianca
5 dl di latte
1 grattata di noce moscata
sale e pepe
vini consigliati
Rosso Conero
Rosso di Montepulciano

Preparate la pasta: setacciate la farina direttamente sulla spianatoia con il semolino. Fate la fontana al centro, sgusciatevi le uova, unite una presa di sale e l¿olio. Mescolate bene il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Raccoglietelo a palla, copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti in luogo fresco.
Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi la farina e lasciatela tostare fino a quando avrà assunto un colore nocciola chiaro. Versate il latte intiepidito, condite con un pizzico di sale e profumate con la noce moscata e una macinata di pepe. Fate cuocere per 15 minuti, ottenendo una salsa densa.
Fate sciogliere in una padella 30 g di burro e il lardo spezzettato. Tagliate a pezzetti le rigaglie e unitele al condimento, salate, pepate e proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti. Unite il ragù di carne, il rosmarino spezzettato, mescolate e fate insaporire per 20 minuti. Regolate di sale e pepe. Riscaldate il forno a 200 °C.
Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile. Ricavatene dei quadrati di 8-10 cm di lato e fateli cuocere in acqua bollente salata fino a quando affiorano in superficie.
Imburrate una teglia e formate strati alternati di pasta e ragù, besciamella e grana grattugiato, qualche fettina di tartufo e fiocchetti di burro, terminando con la besciamella. Fate cuocere in forno per 20 minuti. Sfornate e servite immediatamente in tavola.