Al mercato con lo chef: come scegliere il pesce di fondale

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La nostra giornalista Stefania Carlevaro è stata al mercato con lo chef Daniel Canzian. Con lui ha scelto pesce e verdure di stagione. Per preparare una ricetta gourmet da gustare nelle serate estive

Ingredienti per 4 persone
300 g filetti di San Pietro puliti e senza pelle, 4 asparagi verdi grossi, sale, olio di mandorle, succo di limone, filetti di mandorle, polvere di capperi
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Taglia i filetti di pesce di sbieco a sashimi. Togli le punte agli asparagi e tagliali longitudinalmente con la mandolina. Pela il gambo e dividilo a bastoncini lunghi 1 cm. Sbollentali per 2 minuti in acqua salata. Raffredda e asciuga. Condisci punte e gambi con sale, olio di mandorla e limone. Prepara gli involtini con una fettina di San Pietro e un bastoncino di gambo. Chiudili e decora con un giro di olio di mandorle, fettine di mandorle tagliate a fiammifero e un pizzico di polvere di capperi.


Foto di Franco Pizzochero

Credits: Franco Pizzochero


IL SAN PIETRO
È un pesce ottimo crudo, previo abbattimento per non rischiare infezioni da anisakis, il parassita che vive in alcune specie marine. Come capire se è fresco? «Premi il dorso con un dito e controlla che la carne sia soda» spiega Roberto (a sinistra nella foto con lo chef Canzian), proprietario del banco del pesce al mercato San Marco. «E guarda se l’occhio è brillante e non tende al giallo».

GLI ASPARAGI
Devono avere le punte chiuse, dritte e non piegate e scrocchiare se le spezzi. I gambi duri, lucidi, flessibili e senza screpolature.

Ecco la ricetta degli INVOLTINI DI SAN PIETRO E ASPARAGI

Credits: Franco Pizzochero
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