Trofie alla genovese con pesto, patate e fagiolini

Pasta tipica della Riviera ligure di Levante, in particolare della zona di Recco, le trofie hanno forma allungata, sottile e ritorta (le massaie li arrotolavano “di traverso”, con un particolare movimento del polso) e se non hai tempo per preparale con tel tue mani puoi trovarle in commercio sia fresche che secche. La tradizione le vuole condite con pesto alla genovese, fagiolini e patate lessate.

Il pesto ligure perfetto? Si fa nel mortaio di marmo con il pestello in legno. La procedura tradizionale vuole che si pestino nell’ordine (separatamente) i pinoli , i formaggi e poi l’aglio spellato. Schiaccia infine le foglie di basilico con un pizzico di sale grosso, agendo con un movimento rotatorio. Unisci i pinoli, l’aglio e i formaggi già pestati e continua a schiacciare. Versa infine l’olio extravergine d’oliva a filo.

Hai solo il frullatore? Metti il recipiente del mixer in freezer per almeno mezz’ora per raffreddarlo: in questo modo il gusto del pesto sarà migliore e le foglie non si ossideranno. Riunisci nel boccale le foglie di basilico pulite con un telo, l’aglio e un pizzico abbondante di sale grosso. Frulla a intermittenza e aggiungi i pinoli. Frulla ancora, incorporando a filo l’olio. Amalgama infine anche entrambi i formaggi grattugiati: alla fine dovrai ottenere un pesto fine e omogeneo. La via di mezzo “veloce” tra i due metodi contrapposti è quella che ti proponiamo nella ricetta qui sotto.

Preparazione

1) Versa sulla spianatoia 500 g di farina di grano duro (oppure 350 g di farina 00 con 200 g di semolino fine), aggiungi l’acqua necessaria e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo. Prepara una palla e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2) Stacca dall’impasto dei pezzetti grossi poco più di una nocciola. Rotola con il palmo della mano o con le dita le palline di pasta sulla spianatoia, schiacciandole un po’, in modo da conferire la tipica forma allungata, più sottile alle estremità e più grossa al centro.

3) Prepara il pesto: metti nel pestello le foglie di 1 grosso mazzo di basilico (circa 70-80 g) con un pizzico di sale grosso e schiaccialo bene, aggiungi 2 cucchiai di pinoli, 1 spicchio di aglio e lavora ancora riducendo gli ingredienti in poltiglia, poi aggiungi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino e 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva versato a filo.

4) Lava, sbuccia e taglia a dadini 2 patate, monda e riduci a pezzetti 200 g di fagiolini poi immergi entrambi in abbondante acqua salata e fai bollire. Quando bolle, aggiungi le trofie fatte in casa e porta a cottura. Scola pasta, patate e fagiolini e condisci il tutto con il pesto di basilico, diluito con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura.