Triangoli verdi di faraona

Preparazione

1. Sciogliete il burro in una casseruola, unite i pezzi di faraona e rosolateli su tutti i lati. Aggiungete sedano, carota e scalogno tritati, il ginepro pestato, la salvia e il rosmarino legati tra loro; salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; unite 1 mestolo di brodo caldo, coprite e cuocete a fiamma bassa per 40 minuti.

2. Pulite e tritate fini le erbe aromatiche rimaste; setacciate 200 g di farina sulla spianatoia, formate al centro un incavo, sgusciate 2 uova e sbattetele con una forchetta, incorporando man mano la farina che si trova sui bordi della fontana.  Quando la pasta diventa consistente, iniziate a lavorarla con le mani, incorporando il trito di erbe. Eliminate le briciole di pasta secca dal tagliere con una spatola e fate rotolare l’impasto sulla spianatoia senza schiacciarlo verso il basso. Lavorate la pasta finché diventa liscia e omogenea, formate un panetto, mettetelo sotto una ciotola capovolta, o avvolgetelo nella pellicola, e lasciatelo riposare per 30 minuti prima di tirare la sfoglia. 

3. Trascorso il tempo, staccate dal panetto un piccolo pezzo di pasta, appiattitelo leggermente con il palmo delle mani e fate passare la sfoglia tra i rulli dell’apposita macchinetta, partendo dalla tacca più larga. Assottigliate man mano la sfoglia, passandola tra i rulli della macchinetta, fino ad arrivare alla penultima tacca, in modo da ottenere una sfoglia sottile e omogenea. Infarinatela leggermente e copritela con un telo per non farla seccare. Proseguite a stendere un pezzo alla volta, allo stesso modo, fino a esaurire tutta la pasta. 

4. Eliminate la pelle della faraona, disossatela e tritate la polpa nel mixer con 1 cucchiaio del fondo di cottura privato del mazzetto aromatico. Preparate i tortelli, deponendo sulle sfoglie di pasta tanti mucchietti di ripieno. Tagliateli in quadrati di 3-4 cm di lato con una rotella a bordi lisci, piegateli a triangolo e sigillateli. Cuoceteli in abbondante brodo vegetale in leggera ebollizione, scolateli e conditeli con il fondo di cottura della faraona ben caldo.