Torta Sacher

Tipicamente austriaca, la Sacher è una torta di cui si parla già nel 1888: quando lo chef dell’Hotel Sacher di Vienna racconta a un giornale locale che questa meraviglia di alta pasticceria sarebbe stata creata da suo padre ben 56 anni prima (l’originale di questo testo è ancora conservato). Stiamo parlando di uno dei più famosi dolci al cioccolato di tutti i tempi che alterna molteplici strati di pura golosità e che si trova oggi ad essere riproposto in diverse interpretazioni. Ecco la ricetta classica di Donna Moderna, seguitela passo a passo per un risultato perfetto, a prova di principiante.

Preparazione

1) In una ampia ciotola fate fondere a bagnomaria o nel forno a microonde (attenzione in questo caso a non usare un recipiente di metallo) 200 g di cioccolato fondente da copertura. In una terrina a parte montate a crema 200 g di burro con 200 g di zucchero semolato poi incorporatevi il cioccolato fuso, sbattendo energicamente con una frusta.

2) Aggiungete al composto 8 tuorli d’uovo, uno alla volta, e successivamente 8 albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Mescolate dal basso verso l’alto, poi unite a cucchiaiate anche 200 g di farina e amalgamate il tutto con 1 bustina di zucchero vanigliato.

3) Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera dal diametro di 24 cm, rovesciatevi l’impasto al cioccolato e cuocetelo in forno già caldo a 180° C per circa 60 minuti. Una volta cotta, sformate la torta al cioccolato e fatela raffreddare su una gratella. Dividetela quindi a metà in senso orizzontale, spalmatela superficie inferiore di confettura all’albicocca leggermente intiepidita e ricomponetela.

4) Fate fondere anche i 200 g di cioccolato fondente rimasti, poi versatene 2 terzi su un piano freddo, lavoratelo con una spatola, raccogliendo al centro e stendetelo finché sarà freddo: rimettetelo nella casseruola con il terzo rimasto e fatelo di nuovo fondere. Questa operazione serve a dare più consistenza e lucentezza alla glassa.

5) Mettete la Sacher su un disco di cartone coperto a sua volta da un disco di carta forno (così, al momento di servirla, potrete far scivolare il dolce sul piatto da portata senza rovinarlo) collocato su una terrina capovolta appoggiata su un largo piatto. Versate al centro della torta una colata di cioccolato temperato e spalmatelo partendo dal centro verso l’esterno, fino a rivestire tutta la superficie superiore.

6) Con la spatola raccogliete e rimettete sulla torta il cioccolato che colerà nel piatto sottostante, fino ad averla glassata tutta. Lasciate consolidare bene prima di servire la torta in tavola. Se vi piace, potete completare la decorazione come da tradizione con la scritta “Sacher“.

La Torta Sacher richiede alcune attenzioni particolari, ecco alcuni consigli con dei piccoli trucchi che garantiscono a tutti un risultato perfetto. Innanzitutto è meglio preparare la torta di base uno o due giorni prima: se è sfornata da poco, al momento di tagliarla tenderà a sbriciolarsi e la glassa non si distribuirà in modo regolare. Nell’attesa, conservatela, avvolta in un foglio di alluminio, in un posto fresco e asciutto. Pesate sempre tutti gli ingredienti e utilizzateli a temperatura ambiente: una dose sbagliata o un ingrediente troppo freddo possono compromettere la perfetta riuscita del dolce. Quando montate gli albumi provate a rovesciare la ciotola: se saranno perfettamente montati non si staccheranno dal recipiente. Per infarinare la tortiera spolverizzatela di farina spargendola con le mani in modo da distribuirla uniformemente, poi rovesciate la tortiera e battetevi sopra per eliminare l’eccedenza. Dopo aver versato il composto nello stampo, evitate invece di muoverlo troppo o di batterlo sul piano di lavoro per colmare gli eventuali vuoti: la torta lieviterebbe in modo irregolare.

Il cioccolato migliore per glasse e decorazioni è quello chiamato “di copertura”, è arricchito con burro di cacao, per renderlo più fluido. Si scioglie infatti con molta facilità. Lo trovate nei supermercati più forniti o nelle pasticcerie. Un buon sostituto che dà comunque ottimi risultati è il semplice cioccolato fondente. Occhio al calore: per farlo fondere dovete scaldarlo a temperatura dolce e costante, altrimenti brucia e forma grumi, e non non dovete mai far superare al cioccolato i 40° C (in commercio esiste un termometro apposito per queste misurazioni). Metterlo direttamente sulla fiamma è rischioso per cui le soluzioni migliori sono sfruttare un forno a microonde oppure adottare la tecnica del bagnomaria. Al posto del cioccolato temperato potete ricoprire la torta con una glassa semplicissima: fate fondere 120 g di cioccolato con 1 dl di panna e 30 g di zucchero a velo. Lasciate intiepidire per qualche minuto prima dell’uso. Non avrete lo stesso effetto lucentezza.

Nella versione classica, la Sacher è farcita con la confettura di albicocche. In alternativa potete usare quella di pesche o di pere. L’importante è scaldarla leggermente per renderla più liquida o diluirla con 1 o 2 cucchiai di acqua all’occorrenza. Volete un dolce supergoloso? Al posto della marmellata, potete farcire la torta al cioccolato con una soffice crema ganache: si prepara con 200 grammi di cioccolato fondente (ma puoi usare anche quello al latte o bianco) e 1,5 dl di panna: spezzettatelo e fatelo fondere a bagnomaria, aggiungete la panna e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto fluido.

Se avete poco tempo, per la base potete usare un preparato per torte al cioccolato (le classiche miscele in scatola, alle quali vanno aggiunti uova, burro e latte). Al limite potete anche comprare un impasto già pronto da versare nello stampo (al supermercato, tra i prodotti freschi).

Siete in vena di sperimentazioni? Provate anche l’italianissima torta gianduia al triplo cioccolato. Vi serve un’idea romantica per San Valentino? Procuratevi uno stampo a forma di cuore, lungo 8-10 centimetri, inumitelo con cura e versateci un po’ di cioccolato fuso. Fate solidificare la decorazione in frigorifero e poi appoggiatela sulla Sacher. Potete anche acquistare uno stampo a cuore più grande e dare questa forma all’intera torta. Qui trovate una ricetta semplicissima da seguire passo a passo.