Sarago al limone e finocchio in crosta di sale all’anice

Preparazione

1 sarago da 1,6 kg circa eviscerato e non squamato,
6 foglie fresche di vite non trattate,
4 limoni non trattati,
1 mazzo grosso di finocchietto selvatico,
1 cucchiaino di semi di anice verde,
4 albumi,
olio extravergine di oliva,
3 kg di sale grosso,
pepe bianco.

Versa il sale in una ciotola capiente, incorpora gli albumi e l’anice e mescola a lungo. Lava il pesce e sciacqualo bene anche all’interno. Asciugalo con della carta da cucina e farciscilo con le fettine sottili di limone, il finocchietto e qualche grano di
pepe. Lava le foglie di vite e avvolgi il pesce con queste ultime.
Metti sul fondo di una teglia uno strato sottile di sale, adagia il pesce sul sale e coprilo con quello rimasto ben compattato. Cuocilo in forno caldo a 200° per un’ora. Servilo nella crosta di sale, spaccala al momento con un colpo secco e dividilo in porzioni sui piatti con un filo di ottimo olio extravergine di oliva.