Riso rosso con zucchine e menta

Preparazione

1) Per preparare il riso rosso con zucchine e menta per prima cosa fate rinvenire 20 g di uvetta in una tazza con acqua tiepida. Versate quindi 350 g di riso rosso integrale in una pentola a pressione, copritelo con 8 dl. d’acqua fredda salata, chiudete e cuocete a fiamma moderata per 20 minuti a partire dal fischio.

2) Mentre il riso rosso cuoce, spuntate e tagliate a tocchetti 2 zucchine e trifolatele in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva insieme a 1 cipolla tritata grossolanamente, 30 g di pinoli, l’uvetta ben sgocciolata, 8 foglioline di menta fresca, sale e pepe.

3) Scolate il riso rosso, mescolatelo con le verdure preparate, conditelo con un filo d’olio evo a crudo e aggiungete in superficie le foglioline di menta rimaste.