Ragout do villadzo – Spezzatino d’anatra

Il Ragout do villadzo è una ricetta tradizionale della cucina valdostana composta da un sapiente mix di carne, frutta e verdura. Una sorta di spezzatino d’anatra dai profumi estivi che un tempo si cucinava nel forno a legna di casa e che oggi puoi preparare anche con il forno elettrico o a gas. Di seguito la ricetta dell’Executive Chef di Nira Montana Paolo Bertholier, valdostano con origini per metà toscane.

Preparazione

1) Per preparare il ragout do villadzo ti servono 6 prugne nere non troppo mature, 6 cipollotti verdi, 4 carote medie, 400 g di salsiccia magra tagliata in 12 pezzi, 4 petti di anatra per un peso totale di 800 g, 100 g di burro, 7 cl di vino bianco secco, 1 cucchiaio di miele, spezie miste e sale quanto basta. Come prima cosa lavora gli ingredienti: pulisci i cipollotti, raschia le carote e tagliale a rondelle, incidi la pelle delle prugne, taglia la salsiccia a pezzi se l’hai acquistata intera.

2) Incidi la pelle dei 4 petti di anatra e condiscili con una presa di sale. In quello che sarà poi il tegame di cottura fai sciogliere metà del burro, quindi appoggiarvi i petti, dalla parte della pelle. Metti la teglia nel forno a legna già caldo, se lo possiedi, o in un forno casalingo, elettrico o a gas, settato a 220° C.

3) Lascia imbiondire bene l’anatra e, dopo pochi minuti, aggiungi nella teglia i cipollotti, le carote a rondelle, le prugne, la salsiccia, le spezie miste e il miele, da lasciar colare su tutti gli alimenti. Copri con carta stagnola e lascia nel forno caldo per 10 minuti o finchè sia evidente il suono dello sfrigolio dei grassi.

4 ) Sposta il tegame nella zona meno calda del forno a legna, se stai usando un forno a legna, oppure abbassa la temperatura di una ventina di gradi, se stai usando un forno casalingo. La cottura sarà più delicata. Dopo 15 minuti aggiungi il vino bianco secco e continua la cottura per altri 10 minuti.

5) Una volta pronti, taglia i petti di anatra in fettine sottili e manteca il loro fondo di cottura con il burro crudo. Porta in tavola il tutto accompagnato con la frutta e la verdura al forno.