Preparazione
Ingredienti per 4 persone
300 gr di baccalà idratato, 700 g di latte, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, pepe in grani, 1 rametto di rosmarino, 2 patate, 100 g di olio extravergine di oliva, 80 g di uvetta idratata, 50 g di pinoli tostati, 250 g di farina di mais per polenta, 1 l di acqua, 20 g di nero di seppia, sale
Fai bollire l’acqua, stempera il nero di seppia, sala e versa 2 cucchiai di olio. Fai cadere a pioggia la farina di mais e lascia cuocere per 1 ora mescolando. Metti la polenta in uno stampo a raffreddare. Tagliala a fette di 1 cm e rosolala in una padella antiaderente. Versa in una pentola il latte, aggiungi il baccalà a pezzi. Prepara un mazzetto con alloro, rosmarino, pepe e aglio schiacciato. Uniscilo al baccalà e fai andare fino a che il pesce comincia a sfaldarsi. Lessa le patate con la buccia. Pelale e passale con lo schiaccia patate. Scola il baccalà e mixalo nella planetaria con la patata e l’olio. Quando è mantecato aggiungi i pinoli e l’uvetta. Sistema nel piatto i crostini e sopra la quenelle di baccalà.
Nel video in apertura lo chef Tommaso Arrigoni ti spiega come scegliere il baccalà e realizzare una mantecatura perfetta.
di Stefania Carlevaro
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