Pasta con pesto e melanzane

Una versione originalissima della pasta alle melanzane con un profumatissimo pesto d’agrumi ed erbe aromatiche (senza formaggio). Un primo piatto facile, veloce e adatto anche a chi segue un regime alimentare vegano.

Preparazione

1) Grigliate su di una piastra molto calda 200 g di melanzane a fette. Nel frattempo tritate nel mixer la scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati con 10 foglie di basilico, 4-5 foglie di menta, 1 spicchio di aglio e 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Disponete il pesto in una larga ciotola.

2) Lessate 320 g di pasta di semola di grano duro in abbondante acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione, scolatela e trasferitela nella ciotola. Tagliate a pezzetti le melanzane grigliate.

3) Mescolate la pasta con il pesto d’agrumi e le melanzane. Regolate di sale e di pepe, se necessario, quindi servite la pasta con pesto e melanzane in tavola.