Pasta e fagioli

Preparazione

1) Prepara i legumi e fai l’ammollo. Procurati 200 g di fagioli Borlotti secchi e controlla che non contengano sassolini o altre impurità, mettili a bagno per circa 12 ore in acqua inizialmente tiepida. Scolali e trasferiscili in una casseruola a bordi alti, coprli con abbondante acqua fredda (circa 1,5 litri).

2) Raschia 1 carota, monda 1 costa di sedano, sbuccia 1 cipolla e sminuzza gli ortaggi finemente. Fai bollire poca acqua e tuffaci 100 g di cotenna di maiale. Cuocila 5 minuti, sgocciolala e raschiala con un coltello. Unisci il trito di verdure e la cotenna alla pentola con i fagioli. Porta a ebollizione e fai cuocere circa un’ora e mezzo a fuoco molto basso, mescolando e schiumando con un mestolo forato ogni tanto. Assaggia e regola di sale solo alla fine (altrimenti la buccia dei fagioli diventerà dura).

3) Quando i fagioli sono già abbastanza teneri, scolane metà e passali nel passaverdure sul quale avrai montato un disco a fori piccoli (in alternativa, puoi frullarli, meglio se con un pratico mixer a immersione). Poi rimettili in pentola. Nella stessa pentola, dopo aver passato i fagioli, aggiungi pasta (di semola di grano duro oppure all’uovo) e portala a cottura. Nel frattempo preleva la cotenna e tagliala in diverse parti.

4) Trasferisci la pasta e fagioli in una zuppiera e condiscila con un filo di olio d’oliva extravergine e, a piacere, le foglie di 1 rametto di rosmarino spezzettate con le mani. Mescola e lascia intiepidire, portala in tavola con olio evo e pepe nero a parte.

La pasta e fagioli è un piatto tradizionale italiano di cui esistono diverse varianti regionali. Il luogo di origine è incerto, essendo considerato una preparazione tipica della cucina di varie zone, ad esempio: Lazio, Campania ,Lombardia, Toscana e Veneto. 

Può essere preparata con fagioli freschi e secchi a seconda della stagione. Se hai a disposizione i fagioli freschi sceglili con baccelli perfettamente sani e sgranali facendo una leggera pressione nel punto in cui il baccello si divide. Lavali e trasferiscili in una pentola, l’ammolo in questo caso non serve. Coprili di acqua fredda e cuocili per 1 ora dall’ebollizione. Sala, come sempre, solo a fine cottura. 

Che pasta usare? La ricetta tradizionale prevede l’uso della pasta fresca all’uovo ma tu puoi osare anche un mix di paste di semola di grano duro in formati differenti (un modo furbo per utilizzare gli avanzi in dispensa). Mescola tubetti, maltagliati, sedanini, farfalline e conchigliette. Unisci anche paste lunghe spezzettate come spaghetti e bavette. L’unica regola fondamentale è verificare prima sulle confezioni il tempo di cottura: ciascun formato deve cuocere più o meno nello stesso numero di minuti.

E se non ho a disposizione o non voglio usare la cotenna? Sostituiscila con un uguale quantitativo di lardo tagliato a listarelle o cubetti.