Lombo di coniglio farcito alle mele

Preparazione

1) Mettete i lombi di coniglio sul tagliere e incidete più volte la parte centrale della carne, più spessa, per aprirla leggermente e pareggiare lo spessore con la parte bassa più elastica; salate e pepate. Tritate finemente le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino e cospargetene 3/4 sulla carne preparata.

2) Lavate le mele e tagliatele a dadini piccoli senza sbucciarle; cospargeteli con poco sale, una macinata abbondante di pepe e il trito di erbe rimasto e spruzzateli con il succo del limone. Farcite i lombi con metà dei dadini di mele e arrotolateli su se stessi, avvolgete ogni rotolo con 4 fettine di pancetta e legateli con un giro di spago.

3) Affettate la cipolla, stufatela in una larga padella con 2-3 cucchiai d’olio, sgocciolatela e tenetela da parte su un piatto. Rosolate i lombi nel fondo di cottura della cipolla a fiamma vivace, girandoli da ogni parte, versate il vino e fatelo evaporare. Unite la cipolla e i dadini di mela rimasti e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti. Regolate di sale, pepate e rifinite con la scorza del limone grattugiata.