Incavolata toscana

Preparazione

1) Sgusciate 800 g di fagioli freschi toscanelli (oppure borlotti, fuori stagione ovviamente anche surgelati); preparate un battuto con 70 g di lardo, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio e 4 foglie di salvia e mettetelo in un ampio tegame. Fate rosolare a fuoco basso, poi versatevi 2 l di acqua bollente e poco salata. Quando rialza il bollore, aggiungete i fagioli e fate cuocere per 15 minuti.

2) Pulite 500 di cavolo nero e tagliate le foglie a striscioline. Quando i fagioli saranno cotti, scolatene con una schiumarola la metà e passateli al setaccio, facendo cadere la purea nel tegame. Unite 50 g di salsa di pomodoro già pronta, salate se necessario e pepate.

3) Portate nuovamente a bollore il brodo preparato, versatevi il cavolo nero tagliato e, a pioggia, 150 g di farina di mais. Poi, sempre mescolando, fate cuocere la zuppa 40 minuti. A fine cottura unite 60 g di pecorino toscano grattugiato. Servite subito in tavola.

Le foglie del cavolo nero, detto “senza testa”, vengono usate in Toscana anche per altre minestre e in particolare per la ribollita. A piacere, potete preparare la zuppa incavolata toscana anche con un mix di cavoli misti (broccoli, cavolo nero, cavolfiore e verza) e della pasta integrale fatta in casa, per esempio dei maltagliati come quelli in foto.

Per preparare i maltagliati disponete 200 g di farina integrale a fontana sul piano di lavoro e versatevi 8 cucchiai di acqua a temperatura ambiente. Amalgamate e impastate a lungo e con forza fino a ottenere una palla omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia a 1/2 cm di spessore e fatela asciugare per 10 minuti. Tagliatela a strisce larghe 2-3 cm e ricavate tante losanghe. Immergete i maltagliati nella zuppa incavolata bollente, spegnete, coprite e fate riposare per 5 minuti. In questo caso non dovete aggiungere la farina di mais.