Bouillabaisse

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Per prima cosa, se non li hai aquistati già puliti, sventra e squama i pesci. Quindi taglia la pescatrice e la gallinella in tranci di circa 2 cm di spessore e il filetto di cernia in 2-3 pezzi.

2) Fai il soffritto. Spella le cipolle e tritale. Scotta per pochi istanti i pomodori in acqua bollente, sgocciolali, elimina la buccia e i semi e riduci la polpa a cubetti. Riunisci in una grande casseruola le cipolle e 4 spicchi d’aglio schiacciati e spellati e fai rosolare per 2 minuti con un filo di olio. Unisci i pomodori, 2 scorzette d’arancia, timo, prezzemolo, e finocchietto tritati e alloro.

3) Cuoci i pesci. Rosola gli ingredienti nella casseruola per 1-2 minuti, poi aggiungi i pesci preparati, unisci 6 cucchiai di olio extravergine, 1 pizzico di sale, 1 bustina di zafferano sciolto in un cucchiaino di acqua tiepida e una macinata di pepe, mescola delicatamente e lascia marinare in luogo fresco per 2 ore. Irrora il tutto con abbondante acqua bollente, fino a coprire gli ingredienti di almeno 3 dita, e porta a ebollizione a fuoco vivo. Abbassa la fiamma e cuoci la zuppa di pesce per circa 15 minuti.

4)  Completa la bouillabaisse. Aggiungi gli scampi, le triglie e i filetti di san Pietro a pezzi e cuoci per altri 5-6 minuti. Sgocciola i pesci e i crostacei e tienili in caldo in un piatto da portata. Filtra il brodo attraverso il colino.

5) Fai la salsa rouille. Pesta l’aglio rimasto spellato, i peperoncini privati del picciolo (o 1 peperone rosso spellato se lo preferisci), 30 g mollica di pane, 2-3 cucchiai di olio, sale e circa 2 dl di brodo della zuppa. Versa il brodo rimasto in una zuppiera.

6) Porta in tavola. Servi i pesci con la salsa rouille e il brodo e, a piacere, accompagna con pane tostato. Ogni commensale metterà nel proprio piatto fondo (o meglio una ciotola di coccio) qualche crostone di pane caldo e una porzione di pesce. Verserà quindi a piacere il fondo di cottura e la salsa rouille di accompagnamento.

La bouillabaisse è una ricetta classica della cucina francese, una sontuosa zuppa di pesce provenzale tanto migliore quanto più varie sono le specie utilizzate per cucinarla.