Insalata di scarola cotta e cruda

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Preparazione

2 cespi di insalata, tipo scarola
4 filetti di acciughe sott'olio
12 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di mandorle a lamelle
1 arancia
1 spicchio d'aglio
peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva
sale


1 Fai le cialde. Scalda la piccola padella antiaderente e spolverizzala con 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Fai fondere a fuoco medio il formaggio. Quando inizia a rosolare, giralo e cuoci ancora per 30 secondi, in modo da ottenere 1 cialda sottile e croccante. Trasferiscila in un piatto e lasciala raffreddare. Ricava con il parmigiano reggiano rimasto altre 3 cialde.
2 Spella al vivo. Elimina le calotte dell'arancia e togli la buccia, arrivando alla polpa viva, senza peru00f2 danneggiarla. Introduci la lama del coltello fra una membrana e l'altra dell'arancia, estrai gli spicchi e tagliali a pezzettoni. Compi questa operazione, lavorando sopra una ciotola, in modo da raccogliere il succo.
3 Cuoci la scarola. Elimina il torsolo e le foglie esterne dei cespi di scarola, sfogliala, lavala e tagliala a pezzettoni. Rosola lo spicchio d'aglio schiacciato e spellato nella padella antiaderente con 2 cucchiai di olio. Unisci i filetti di acciuga e lasciali disfare. Aggiungi 3/4 dell'insalata non sgocciolata e il succo d'arancia tenuto da parte e cuoci a fiamma vivace per 3-4 minuti. Regola di sale, elimina l'aglio e suddividi l'insalata cotta nei piatti individuali. Aggiungi l'insalata cruda tenuta da parte e gli spicchi d'arancia. Regola di sale, condisci con un filo d'olio, spolverizza con il peperoncino e le mandorle. Servi l'insalata con le cialde di parmigiano reggiano preparate.