Insalata di riso alle zucchine

Preparazione

300 g di riso per insalate,
250 g di zucchine piccole e freschissime,
2 pomodori perini sodi e maturi,
30 g di olive taggiasche snocciolate,
1 cucchiaio di capperi,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 rametti di menta,
mezzo limone non trattato,
olio extravergine di oliva,
sale.

Lessate il riso in
abbondante acqua bollente salata. Scolatelo ancora al dente, versatelo in una ciotola abbastanza bassa e larga e fatelo
raffreddare, sgranandolo ogni tanto con la forchetta.
Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e affettatele.
Mondate i pomodori, lavateli e tagliateli a metà. Eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Sbucciate il limone e
tagliuzzate grossolanamente la scorza, dopo aver eliminato la parte bianca.
Preparate una salsina emulsionando 4
cucchiaiate di olio con il succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungete al riso freddo le zucchine, le olive, i
capperi e i pomodori.
Condite l’insalata di riso con la salsina, aggiungete le erbe tritate, mescolate e lasciate
insaporire al fresco. Potrete poi trasferire l’insalata in un’unica ciotola o in quattro ciotoline munite di coperchio
ermetico.