Insalata di baccelli e pecorino

Preparazione

1) Sgusciate le fave, private i semi dei peduncoli, lavateli velocemente sotto l’acqua corrente, asciugateli e metteteli in una casseruola con un filo d’olio; unite poco sale e il basilico, coprite e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti, scuotendo spesso la casseruola. Togliete le fave dal fuoco quando la pellicina inizia a raggrinzirsi, ma i semi risultano ancora piuttosto croccanti, e lasciate raffreddare.

2) Private il pecorino della scorza e riducetelo a scaglie sottili. Lavate i ravanelli, spuntateli e affettateli fini con una mandolina o un coltellino. Raccogliete fave, formaggio e ravanelli in una insalatiera, condite con olio, regolate di sale, pepate, mescolate e guarnite, se vi piace, con basilico fresco.

Come il cacio sulle fave

Baccelli è il termine che i fiorentini usano per le fave fresche. Oltre che in insalata, li saltano in padella con la carnesecca (pancetta) o li cuociono in umido, con pomodoro. Se sono giovani e teneri, però, preferiscono mangiarli crudi con un particolare pecorino giovane, fresco e salato, chiamato cacio baccellone.