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Il tacchino ripieno

Donna Moderna: Il tacchino ripieno Foto 1
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Sinistra Destra
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Il tacchino ripieno 100 - 4.00/5

Preparazione

1 Ingredienti necessari: una tacchinella di 3 kg (per 8 persone). 100 g di mollica di pane, 150 g di salsiccia, 75 di prosciutto cotto, 150 g di polpa di manzo, un piccola cipolla, prezzemolo, un uovo, poco brodo o vino bianco, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 4 cucchiai di grana, sale e pepe, salvia, rosmarino, olio, burro.
2 Per la taratura del tacchino sarà opportuno, dopo aver sventrato, fiammeggiato e lavato il volatile (come vi abbiamo spiegato alle pagine 194-195), staccare la forcella dello sterno, per poter poi affettare più facilmente il petto. Tirate quindi indietro la pelle del collo e per localizzare la forcella e con un coltellino cominciate a staccarla. Continuate a staccare la carne dalla forcella, seguendo i contorni degli ossicini da entrambe le parti e penetrando con il coltello quanto basta per separare l'osso dalla polpa. A un certo punto la forcella resterà attaccata solo all'estremità inferiore; infilatevi sotto il dito indice e tiratela verso di voi strappandola delicatamente.
4 Preparate il ripieno: spezzettate il pane in una ciotola e fatelo ammorbidire con un po ' di brodo. Poi strizzatelo, mettetelo in un altra terrina, unitevi il prezzemolo tritato (ed eventualmente altre erbe aromatiche), la cipolla prima scottata per 10 minuti e ugualmente tritata, la scorza di limone, la salsiccia spellata e sminuzzata, la carne e il prosciutto tritati.
5 Date una prima mescolata, poi unite il grana, l'uovo, sale, pepe e un po' di brodo o di vino bianco, per ottenere un composto morbido ma ben legato. Salate internamente il tacchino e introducetevi la farcia, saa dalla parte del collo, sia da quella del codrione, senza riempirlo troppo, perché il ripieno in cottura gonfia e potrebbe premere contro la pelle, spaccandola.
6 Legate il tacchino, come spiegato alle pagine 196-197. Mettetelo (appoggiandolo sul dorso) in una casseruola ovale o in una teglia che lo contenga di misura, e ungete bene la pelle con un velo di burro, oppure con dell'olio. Salatelo, pepatelo, mettetevi intorno 4-5 foglie di salvia e 2 rametti di rosmarino. Introducetelo in forno caldo a 220° e cuocetelo per circa un ora.
7 Per un tacchino di circa 3 chili dovrete calcolare un ora di cottura per ogni chilo. Girate il tacchino ogni mezz'ora e bagnatelo spesso con il suo fondo o con il vino. Dopo la prima ora abbassate la temperatura a 180° in modo che la rosolatura avvenga più lentamente. Per verificare la cottura introducete uno spiedino nella parte più spessa della coscia; dovrà uscire un succo limpido.
8 Lasciate il tacchino cotto nel forno spento, per una decina di minuti, in modo che la carne riassorba i suoi succhi e si ammorbidisca. Poi trasferitelo sul tagliere e, come prima operazione, recidete la legatura vicino ai nodi, servendovi della punta di un coltello. Per tagliare tenete fermo il tacchino con il dorso di un forchettone.
9 Con un coltello tagliate prima la pelle fra la coscia e il petto, poi spingete la coscia all'esterno e dividetela in corrispondenza dell'articolazione. Mettete la coscia sul tagliere e infilate il coltello tra la parte alta del «fuso» (la gamba) e il sopracoscia, proprio in corrispondenza della giuntura, in modo da dividere la coscia in due parti.
10 Dividete il fuso in 4 parti, tenendolo fermo, in prossimità della parte più bassa con il forchettone che, in questo caso, potrà penetrare nella poca carne attaccata all'osso. Lavorate con il coltello disposto il più possibile parallelo all'osso stesso, in modo da staccare una fetta di polpa. Dopo aver tagliato la prima fetta girate il fuso per 3 volte staccando sempre una fetta di carne e lasciando alla fine solo l'osso, che eliminerete.
11 Tagliate il sopracoscia in 4 parti, manovrando il coltello parallelamente all'osso e tenendo fermo il pezzo con il dorso del forchettone. Procedete allo stesso modo con l'altra coscia. Poi staccate le ali, penetrando con il coltello in corrispondenza delle giunture, in modo che alle ali resti attaccato un po ' di petto.
12 Essendo il petto del tacchino molto fornito di carne lo si potrà facilmente affettare, tenendo fermo il volatile con il forchettone e lavorando con il coltello in senso diagonale. L'affettatura risulterà facilitata dall'assenza della forcella che avete estratto prima della cottura. Le fette dovranno avere uno spessore non superiore ai 4-5 mm.
13 Ultimata l'asportazione di tutta la carne del petto, potrete prelevare il ripieno dalla carcassa; tagliate quest'ultima proprio nella parte centrale e allargate in modo da poter estrarre e affettare il ripieno. Disponete tacchino e ripieno su un piatto caldo. Servite, infine, a parte il fondo di cottura deglassato con un po ' di vino bianco.