Bollito misto

Preparare le verdure Mondate e lavate le carote e una costola di sedano; sbucciate una cipolla e steccatela con 5 chiodi di garofano. Mettete sul fuoco una pentola molto capiente piena per 2 terzi di acqua a cui avrete unito le verdure, una manciata di sale e qualche grano di pepe. 

Schiumare il brodo. Portate l’acqua a ebollizione, immergetevi le carni di manzo, alzate la fiamma e fate riprendere il bollore. Abbassate ancora il fuoco (l’acqua deve bollirepiano) e continuate la cottura asportando man mano la schiuma in superficie con un mestolo forato. 

Unire vitello e gallina. Dopo circa mezz’ora di cottura aggiungete anche la punta di vitello e la mezza gallina (controllate che non abbia piumette residue, eventualmente passatela velocemente sulla fiamma); fate riprendere il bollore e continuate a cuocere per un paio d’ore. 

Cuocere il cotechino. Punzecchiate il cotechino con uno stecco di legno, avvolgetelo in un telo e legatelo. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua e fatelo sobbollire per circa un’ora e mezzo. Raschiate la lingua e lessatela a parte con una costola di sedano e la cipolla rimasta. 

Lessare la testina. Tenete la testina sotto l’acqua corrente per 10 minuti, poi mettetela in una casseruola e copritela di acqua; unite una manciata di sale, l’ultima costola di sedano e il prezzemolo. Cuocetela per circa un’ora e mezzo, finché il forchettone penetrerà facilmente. 

 Scolare le carni. Man mano che sono cotte scolate le carni e la gallina dal brodo e sistematele su un piatto di portata.

Aggiungete il cotechino affettato, la testina privata della reticella e la lingua spellata; irrorate il tutto con un filo di brodo bollente e servite.