Filetto di manzo alla salsa béarnaise

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  • Procedura 20 minuti
  • Difficoltà facile

Ingredienti

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Filetto di manzo alla salsa béarnaise


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    300 g di burro
    3 tuorli
    40 g di scalogno
    1 ciuffo di cerfoglio
    1 dl di vino bianco
    1 dl di aceto bianco
    1 ciuffo di dragoncello
    600 g di cuore di filetto di manzo
    sale
    pepe

    1) Tritate finemente lo scalogno; lavate le foglie di cerfoglio e di dragoncello e sminuzzatele assieme.
    2) Mescolate in un tegamino il vino e l'aceto, unite lo scalogno, metà delle erbe, un pizzico di pepe e cuocete a fuoco
    basso fino a ridurre il liquido di 2/3 (foto A).
    3) Lasciate intiepidire, incorporate i tuorli uno per volta sbattendo con una frusta (foto B), quindi rimettete sul
    fuoco a bagnomaria e aggiungete 200 g di burro tagliato a pezzetti e il sale.
    4) Continuate a mescolare con la frusta (foto C) finché il composto sarà denso e morbido e passatelo attraverso un
    colino premendo bene per filtrare tutta la salsa. Al termine aggiungete le erbe rimaste.
    5) Sciogliete il restante burro in una padella e cuocetevi a fuoco vivace la carne al sangue salandola solo alla fine:
    questa preparazione della cucina internazionale si chiama Chateaubriand e va servita calda e affettata con la salsa. La
    béarnaise può accompagnare anche agnello alla griglia e costolette di maiale calde.

    di IN TAVOLA Riproduzione riservata
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