Come si cucina il fegato in padella

Assieme alle animelle e alla trippa, il fegato fa parte della categoria delle frattaglie animali e ha un sapore forte, che spesso in cucina si è soliti smorzare con aromi e spezie. Il fegato è in effetti un ingredienti che si ama o si odia, sebbene si presti in cucina alla preparazione di gustose ricette di cui molte si ispirano a deliziosi piatti tradizionali della cucina povera regionale.

Per esempio, al fegato alla romana o il fegato all’abruzzese o alla veneziana con la polenta. Oppure come te lo proponiamo qui di seguito, ispirato alla tradizionale ricetta del fegato alla vicentina: tagliato a fette sottili passate nella farina e poi cotte in padella insieme alle cipolle soffritte.

Preparazione del fegato in padella

1. Pulisci accuratamente 800 gr di fegato di vitello asportando completamente la sacchetta contenente il fiele, spellandolo dalla pellicola che lo circonda e privandolo di eventuali nervetti e tessuti fibrosi.
2. Lavalo sotto un filo di acqua corrente e tamponalo con carta assorbente per asciugarlo.
3. Quindi, taglia il fegato a fette sottili ( circa 0,5 cm di spessore e del peso di circa 50 gr l’una). 
4. Monda e taglia al velo 2 cipolle e mettile in una padella ampia che riesca a contenere le fette di fegato in uno strato, senza lasciare spazi.
5. Unisci 3 cucchiai di olio evo e 30 g di burro. Falle appassire piano, per almeno 15 minuti, senza che friggano, mescolando ogni tanto. 
6. Passa ora le fettine di fegato in abbondante farina: l’operazione va fatta solo all’ultimo momento, altrimenti la farina, assorbendo i succhi del fegato, diventa umida e appiccicosa. Picchietta le fettine con la mano per far aderire bene la farina.
7. Adagia nella padella le fette di fegato e falle dorare a fiamma viva per 2 minuti, prima da una parte e poi anche dall’altra  (gira le fettine con una paletta per non pungerle).
8. Metti la fiamma più bassa e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti: sulla superficie delle fette dovrà trasudare qualche gocciolina di liquido rosato (indice che il fegato è cotto, ma leggermente rosato all’interno).
9. Completata la cottura, servi il fegato in padella nei piatti di portata insieme alle cipolle.

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Consigli per cucinare il fegato

Solitamente il fegato che viene consumato di più è quello di bovino, sia di vitello che di manzo, ma sono apprezzati anche il fegato di maiale con il quale si è soliti preparare i fegatelli nella rete con polenta. Ma non solo: in cucina si usano anche il fegato cavallo, di anatra o di coniglio e agnello. Per non parlare del rinomato «foie gras» (ossia il fegato d’oca).

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