Al mercato con lo chef: come scegliere il pesce spatola

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La nostra giornalista Stefania Carlevaro è stata al mercato con lo chef Daniel Canzian. Con lui ha scelto pesce e verdure di stagione. Per preparare una ricetta gourmet da gustare nelle serate estive

Preparazione


Ingredienti per 4 persone
800 g di pesce sciabola sfilettato e deliscato, 60 g di mozzarella di bufala, olio di semi di girasole, 1 cuore di sedano, paprika dolce, sale.
Per la tempura: 90 g di maizena, 200 g di farina classica, acqua frizzante.
Per la salsa Bloody Mary: 190 g di fumetto di pesce (o brodo vegetale), 190 g di brodo vegetale, 300 g di vino bianco, 100 g di vodka, 4 scalogni, 375 g di panna, salsa Worchester, sale, qualche goccia di succo di limone e di vodka
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Fai gli spaghetti di sedano
Pela il sedano, taglialo a julienne quindi sbollentarlo in acqua salata per 1 minuto. Raffreddalo in acqua e ghiaccio. Scola, asciuga e condisci con sale e olio.

Fai la salsa
In una casseruola unisci il vino, gli scalogni, il brodo e la vodka. Fai ridurre della metà. Aggiungi il fumetto di pesce (o il brodo) e lascia bollire 10 minuti. Unisci la panna e prosegui per altri 10-15 minuti finché si addensa. Filtra, sala e condisci con qualche goccia di Worchester.

Fai i bigné
Appiattisci i filetti di pesce sciabola su dei pezzetti di pellicola da cucina. Sistema all’interno un cubo di mozzarella di bufala e avvolgilo nel pesce.

Fai la pastella
Unisci le due farine e un po’ di acqua frizzante fredda. Friggi i bigné in olio caldo 180° per 5-7 minuti, scolali su carta assorbente da cucina. Disponi nei piatti gli spaghetti di sedano, i bigné di pesce sciabola passati in un po’ di paprika dolce e versa la salsa Bloody Mary calda.


di Stefania Carlevaro - foto di Franco Pizzochero

Credits: Franco Pizzochero


IL PESCE SPATOLA Si chiama anche sciabola o bandiera ed è sempre stato considerato un pesce povero. In realtà è ricchissimo, come tutto il pesce azzurro, di Omega 3 e di proteine. È delicato e gustoso. Al nord si trova più raramente, ma se lo vedi al mercato non perdertelo. Unico consiglio: fallo sfilettare dal pescivendolo.

LA MOZZARELLA La bufala è più saporita. Quella di giornata è soda, se la tagli rilascia il latticello e internamente è compatta, senza buchi. Se devi cucinarla, può avere anche un giorno, perché è più asciutta e meno acquosa.

Ecco la ricetta del BIGNÉ DI PESCE SPATOLA IN CARROZZA CON SALSA BLOODY MARY

Credits: Franco Pizzochero
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