Cappon magro alla ligure

Preparazione

200 g di gallette da marinaio o grossi cracker senza grassi + aglio + aceto
1 pesce capone (o gallinella) di circa 1,5 kg già pulito
16 gamberi o scampi
800 g di frutti di mare misti (cozze, vongole, ecc.)
1 grosso astice
4 acciughe dissalate in filetti
60 g di bottarga a fettine
1 cavolfiore diviso in cimette
1 cuore di sedano + 200 g di fagiolini
4 carciofi puliti + 1 limone
300 g di patate lessate
2 carote + 1 barbabietola rossa cotta + 16 asparagi
sale

1) Cuoci il pesce. Raschia le cozze, elimina il bisso (gruppo di filamenti) e lavale. Metti le vongole a bagno in acqua fredda per 2 ore, cambiandola più volte. Porta a ebollizione abbondante acqua nella pescera o in un grande tegame ovale e salala. Disponi il pesce capone (o gallinella) sul vassoietto della pescera, metti il coperchio, abbassa il fuoco e cuocilo per circa 25 minuti. Solleva il vassoietto e ricava la polpa del pesce, eliminando testa e lische. Riporta a bollore il liquido di cottura e lessaci per 2 minuti i gamberi o gli scampi incisi sul dorso, privati del filetto nero e lavati; poi scolali. Lessa per 20 minuti nella stessa acqua l’astice, scolalo e ricava la polpa, aiutandoti con le forbici; schiaccia le chele (pinze) con un batticarne ed estrai la polpa. Fai aprire, separatamente, cozze e vongole a fuoco vivo in una padella con il coperchio.
2) Lessa le verdure. Pulisci e lava le verdure crude. Taglia a pezzi il sedano e le carote spellate. Ricava le punte degli asparagi e pulisci i carciofi, tenendo la parte tenera e mettendoli a bagno in acqua e succo di limone. Lessa separatamente al dente le verdure in acqua bollente salata. Sbuccia le patate e la barbabietola; tagliale a pezzi.
3) Completa. Fai uno strato di gallette strofinate con l’aglio e inumidite in acqua e aceto. Distribuiscici sopra la bottarga a fettine. Alterna su questa base strati di pesce, crostacei e molluschi, strati di salsa (vedi ricetta a fianco) e strati di verdure, in modo da formare una “piramide”. A piacere, condisci con olio, sale, pepe e limone.