Bollito misto con salsa pearà

Preparazione

400 g di scamone
200 g di biancostato
200 g di testina di vitello
1/2 pollo
1 cotechino di 700 g
1 cipolla e 3 carote
1 gambo di sedano
sale
Per la salsa pearà
100 g di midollo di vitello
2 cucchiai di pangrattato
1 l di brodo di carne
30 g di burro
sale e pepe

Come preparare la ricetta del bollito con salsa pearà:

1 Bucherellate il cotechino in diversi punti della superficie (foto A), avvolgetelo in un telo e lessatelo, a fuoco dolce, per 2 ore dall’inizio dell’ebollizione.
2 Fate bollire 2 l di acqua con la cipolla, le carote e il sedano, salate e unite lo scamone di manzo (foto B), il biancostato, il pollo e lessate per circa 1 ora. Togliete le carote (serviranno per la decorazione finale del piatto) e il pollo, aggiungete la testina e fate cuocere ancora per 1 ora e 1/2.
3 Preparate nel frattempo la salsa pearà prelevando il midollo di vitello dall’osso, tagliuzzatelo (foto C) e fatelo sciogliere con il burro, aggiungete il pangrattato e fate tostare per 5 minuti mescolando continuamente.
4 Allungate con 1 l brodo di carne ottenuto dopo la prima ora di cottura e cuocete 2 ore a fuoco dolce, poi salate e pepate.
5 Disponete il bollito con la salsa pearà su un piatto di portata, decorate con le carote tagliate a rondelle e servite ben caldo.