Arrosto alle pere

Preparazione

un kg di lombata di vitello
4 pere kaiser mature ma sode
50 g di nocciole sgusciate
un mazzetto di salvia e rosmarino
2 mestoli di brodo di carne
mezzo bicchierino di Marsala
60 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Salate e pepate la carne, spalmatela con poco burro e infilate un po’ di salvia e rosmarino sotto lo spago della legatura. Scaldate l’olio in una casseruola, preferibilmente di ghisa, e fatevi dorare la carne uniformemente. Coprite e cuocete a fuoco molto basso per 2 ore irrorando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo e bagnando spesso con il fondo di cottura.
2) Togliete il coperchio, aggiungete le pere lavate e tagliate a spicchi e cuocete per 15 minuti a fuoco medio-alto, girando la carne un paio di volte e lasciando addensare il sugo. 3) Tostate le nocciole in forno e tritatele grossolanamente. Trasferite la carne con le pere nel forno tiepido, rimettete il fondo di cottura sul fuoco, unitevi le nocciole, il burro rimasto e il Marsala e fate insaporire mescolando per qualche minuto. Disponete l’arrosto e le pere nei piatti e irrorate il tutto con la salsa alle nocciole.