Anatra all’arancia alla francese

Preparazione

1 anatra già pulita di circa 1,5 kg
2 rametti di rosmarino
2 carote + 1 cipolla + brodo
1 costa di sedano + 1 spicchio d’aglio + vino bianco + 5 arance
olio extravergine di oliva
farina
100 g di zucchero
20 g di burro
Grand Marnier
sale e pepe

1) Prepara l’anatra. Passa l’anatra sulla fiamma, per eliminare l’eventuale peluria; lavala e asciugala. Salala e pepala dentro e fuori; introduci all’interno 1 rametto di rosmarino, l’aglio e 2 spicchi d’arancia con la buccia.
2) Legala. Fissa le cosce con un giro di spago da cucina, incrociandolo a metà circa del petto. Trasferisci l’anatra nella
casseruola e irrorala con poco olio.
3) Cuocila. Rosolala uniformemente, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla a pezzi con il rosmarino rimasto. Bagna con 1 bicchiere di vino e il succo di 1 arancia e fai evaporare. Metti in forno già caldo a 160°C e cuoci per circa 1 ora e mezza, girando di tanto in tanto l’anatra e irrorandola con il fondo di cottura. Se necessario, irrorala con succo di arancia o brodo. Se tende a bruciarsi, coprila con un foglio di alluminio.
4) Fai la salsa. Sgocciola l’anatra e avvolgila in un foglio di alluminio. Fai raffreddare il sugo di cottura, mettilo in frigo per 1 ora ed elimina gran parte del grasso rappreso. Ricava la scorza di 1 arancia con un coltellino o un pelapatate, tagliala a filettini e scottali per qualche istante in acqua bollente. Rimetti sul fuoco la casseruola con il fondo di cottura dell’anatra e le verdure. Aggiungi 3 cucchiai di zucchero, metà delle scorzette, il succo di 2 arance, il Grand Marnier e 1 mestolino di brodo. Cuoci ancora per qualche minuto. Addensa la salsa, aggiungendo 1cucchiaio di burro morbido impastato con un cucchiaio di farina e mescolando.
5) Filtrala. Versa salsa e verdure in un colino, possibilmente di forma conica (tipo chinois). Lascia colare tutto il sugo; poi premi leggermente le verdure con un cucchiaio, in modo da estrarre anche quello che hanno assorbito.
6) Completa. Taglia a rondelle l’arancia rimasta, buccia compresa, allinea le fette in una placca foderata di carta da forno bagnata e strizzata, spolverizza con lo zucchero rimasto e passa in forno già caldo a 100°C, finché si saranno leggermente essiccate. Scalda l’anatra in forno già caldo a 170°C per una decina di minuti circa. Disponi le rondelle di arancia tutt’intorno a un piatto da portata. Metti al centro l’anatra calda e irrora il tutto con un po’ della salsa all’arancia calda. Distribuisci sull’anatra le
scorzette rimaste e servila con la salsa all’arancia. Accompagnala, a piacere, con un’insalata di finocchi, scarola e chicchi di melagrana.